煎炸業(yè)的發(fā)展是一項(xiàng)系統(tǒng)性工程，業(yè)內(nèi)已成功邁出了一步，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研的深度結(jié)合。相比煎炸油種的課題，煎炸過(guò)程管理是本屆大會(huì)的研討主要方向。連續(xù)出席九屆大會(huì)的德國(guó)化學(xué)與食品分析研究院主管Christian Gertz博士，在本屆兩天報(bào)告中作了“煎炸模擬工藝”、“工廠煎炸過(guò)程的質(zhì)量控制”、“近紅外技術(shù)(NIR)對(duì)油脂的降解”三場(chǎng)報(bào)告，從不同方面詳細(xì)介紹了煎炸工藝，引起了現(xiàn)場(chǎng)專家熱烈討論。

中國(guó)糧油學(xué)會(huì)首席專家、油脂分會(huì)會(huì)長(zhǎng)王瑞元在大會(huì)報(bào)告中，將我國(guó)的煎炸業(yè)劃分為三大場(chǎng)景：家庭和餐飲業(yè)煎炸、快餐門店煎炸、工廠化煎炸。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，門店煎炸采用即炸即食的方式，保質(zhì)期以“小時(shí)”，甚至“分鐘”來(lái)計(jì)算，而以方便面為代表的工廠化煎炸食品需要預(yù)包裝，保質(zhì)期平均要數(shù)月，甚至1年以上。另外，二者的食用周期也不同，因此，不同的煎炸場(chǎng)景所采用的工藝、對(duì)油脂的質(zhì)量要求都不同。

Ooi Cheng Kea也在報(bào)告中提出，棕櫚油本身是安全的，選用合適的油脂并合理的使用不會(huì)破壞油脂的特性。要做到更安全更健康，需要正確轉(zhuǎn)變用油方式，從“減少油脂使用”轉(zhuǎn)為“正確地使用油脂”。而我國(guó)業(yè)內(nèi)對(duì)工藝管理的完善已成功邁出一步，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)學(xué)研的深度結(jié)合

江南大學(xué)專家團(tuán)隊(duì)近年來(lái)對(duì)快餐店煎炸、工廠化煎炸過(guò)程進(jìn)行了深入調(diào)研，并與業(yè)界主要企業(yè)聯(lián)合，歷時(shí)兩年成功研發(fā)了用于工廠在線監(jiān)控的“食品加工用油全程質(zhì)量控制體系”，這一創(chuàng)新有效的帶領(lǐng)煎炸行業(yè)針對(duì)煎炸過(guò)程的管控邁向了新臺(tái)階。金青哲教授在大會(huì)中提出：“該體系以三酰甘油氧化聚合物(TGP)、極性組分(PC)作為廢棄指標(biāo)，能夠較好控制煎炸油的質(zhì)量與安全，精準(zhǔn)定位和解決了行業(yè)發(fā)展亟需解決的問(wèn)題，為煎炸用油的安全和煎炸食品品品質(zhì)的提升提供科學(xué)支撐，起到了行業(yè)示范和引領(lǐng)作用。

基于TGP與PC指標(biāo)的煎炸過(guò)程控制技術(shù)，目前已在方便面行業(yè)獲得應(yīng)用，與上下游企業(yè)共取得20多項(xiàng)技術(shù)成果，其成果通過(guò)了中國(guó)糧油學(xué)會(huì)的專家審定, 并被納入正在制訂中的煎炸油行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從而在全行業(yè)推廣。據(jù)了解, 我國(guó)方便面主要生產(chǎn)企業(yè)和快餐業(yè)已均此指標(biāo)列入企業(yè)內(nèi)控指標(biāo)中，用嚴(yán)于國(guó)標(biāo)的要求, 實(shí)現(xiàn)對(duì)煎炸用油品質(zhì)更嚴(yán)格的控制。

歷屆大會(huì)推薦的內(nèi)容深刻影響著世界煎炸油脂的發(fā)展。如1979年二屆會(huì)議提出的極性組分含量指標(biāo)，已經(jīng)逐漸被多個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)納入，成為煎炸油品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)。

本次會(huì)議指出了未來(lái)煎炸業(yè)的兩大主要研究方向：其一是評(píng)估及控制油脂在高溫精煉中產(chǎn)生的有害物質(zhì)；其二是減少油脂在精煉過(guò)程中因去除雜質(zhì)而造成的營(yíng)養(yǎng)伴隨物流失。這與王興國(guó)教授團(tuán)隊(duì)近十年以來(lái)大力倡導(dǎo)并積極踐行的“食用油精準(zhǔn)適度加工”理念是完全一致的，大會(huì)引領(lǐng)國(guó)際煎炸食品走向營(yíng)養(yǎng)健康的新道路，正好吻合我國(guó)政府發(fā)布的“國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030年)”。

大會(huì)主題報(bào)告指出，“不同食品對(duì)煎炸油及操作性能的要求不同，煎炸油如果能量身定做，并予以專用，就能更好的適應(yīng)現(xiàn)代食品加工、炸制的要求” 未來(lái)煎炸業(yè)將越來(lái)越細(xì)分，其可持續(xù)發(fā)展離不開(kāi)產(chǎn)學(xué)研的共同投入和消費(fèi)者的共同關(guān)注。而本屆大會(huì)，西方專家對(duì)東方特有的煎炸加工食品, 尤其是中國(guó)方便面工藝的油脂質(zhì)量控制也表示高度的肯定，認(rèn)為值得深入研究。